2024 Autor: Gavin MacAdam | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 13:38
In dieser Ausgabe von "Geschenke des Herbstes" - Rezepte, bei denen die Hauptfiguren der hausgemachten Zubereitungen Waldpilze sind. Wie schön ist es doch an kalten Winterabenden, im eigenen Garten ausgegrabene Kartoffeln zu kochen, ein Glas eingelegter oder gesalzener Pilze zu öffnen, häufiger mit eigenen Händen in der nächsten Hütte zu sammeln und mit eigenen Händen aufzurollen. Oder? Und damit ein so leckerer Winterabend stattfinden kann, muss man heute ein wenig arbeiten. Sammeln und konservieren Sie nämlich Pilze nach einem beliebigen Rezept
Gesalzene Champignons mit Knoblauch
Für dieses Rezept benötigen Sie ein Kilogramm Waldpilze, außerdem drei Knoblauchzehen, fünf Johannisbeerblätter, die gleiche Anzahl Kirschblätter, ein paar Meerrettichblätter und die gleiche Anzahl Regenschirmblütenstände von duftendem Dill, ein weiteres Bündel frische Petersilie, eine große Handvoll Salz.
Pilze müssen getrocknet und mit einem Handtuch getrocknet werden. Spüle und trockne einen großen Emailletopf, oder du kannst einen hölzernen Salzbehälter verwenden, falls du einen hast. Die folgenden Schichten werden ganz unten auf das Geschirr gelegt:
• Meerrettichblätter (teilweise)
• Pilzkappen (ein Stück)
• Knoblauch (geschält und gehackt)
• gehacktes Grün (ein Teil)
• Meerrettichblätter (verbleibend)
• Pilze (restlich)
Jede Schicht mit Salz bestreuen. Einen Teller ganz oben auflegen, dann die Pfanne mit Gaze bedecken und das Gewicht auf den Teller legen. Die Pilze sollten nur zwei Wochen an einem kühlen Ort gesalzen werden. Sie müssen sie diesmal nicht umrühren. Nach zwei Wochen sollte der Inhalt der Pfanne in Gläser gefüllt, mit Salzlake gegossen und gekühlt werden. Pilze kann man übrigens schon essen. In diesem Rezept werden nur solche Pilzsorten verwendet, mit denen Sie sich bestens auskennen und von deren Essbarkeit und Umweltfreundlichkeit vollkommen überzeugt sind.
Steinpilze scharf salzen
Für diese recht übliche Methode zum Salzen von Steinpilzen benötigen Sie 700 Gramm der Pilze selbst, eineinhalb Esslöffel Salz, drei Gläser Wasser, schwarze Pfefferkörner, Lavrushka, Knoblauch (fünf Zinken), Koriander (gemahlen, halb Teelöffel) und eine Prise getrocknete Nelkenblüten.
Die Pilze müssen aussortiert, von Schmutz, anhaftenden Blättern gereinigt und gespült werden. Zu große Pilze werden in große Stücke geschnitten, kleine können und sollten sogar intakt bleiben. Knoblauch sollte geschält und in Plastik geschnitten werden.
Wasser in einem Topf erhitzen, Salz und Champignons hinzufügen. Als nächstes müssen Sie alles zum Kochen bringen, den Schaum beim Kochen aus der Pilzbrühe entfernen, das Feuer weniger machen und die Pilze weitere zehn Minuten kochen. Schaum muss ständig entfernt werden, wenn er sich beim Kochen bildet.
Nach zehn Minuten werden dem Wasser Gewürze zugesetzt und die Pilze darin weitere fünf Minuten gekocht. Nun werden die Pilze mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne genommen und in ein sterilisiertes Glas gegeben. Gehackter Knoblauch sollte zwischen die Pilze gelegt werden. Wenn die Pilze ausgelegt sind, wird die Pilzbrühe durch ein Sieb darüber gegossen. Lassen Sie die Gläser mit Gaze oder Deckeln bedeckt, bis sie auf dem Tisch abkühlen. Dann sollten die Deckel aufgerollt oder einfach mit Plastikdeckeln verschlossen werden. Pilze werden in einem Keller oder Kühlschrank gelagert.
Steinpilze und eingelegte Schwungräder
Für Liebhaber von eingelegten Pilzen können Sie auf diese Weise Steinpilze und Pilze zubereiten. Bei letzteren wird die Sole am Ende der Arbeit dunkel. Dies ist aber aufgrund des speziellen Pigments in den dunklen Kappen der Schwungräder normal.
Sie benötigen: ein Kilogramm Steinpilze oder Moospilze, ein halbes Glas Essig (9%) und Wasser, eineinhalb Esslöffel Salz, ein paar Lorbeerblätter, etwas Pfefferkörner, Zimtstange (ein paar Stücke oder 10 Gramm), Regenschirm-Dill, eine Prise trockene Nelken.
Überprüfen Sie die Pilze auf Wurmigkeit, Verderb, Blutergüsse. Solche sollten gnadenlos beiseite geworfen werden. Der Rest muss mit kaltem Wasser abgespült, gereinigt, auf einem Sieb abtropfen lassen, große, kleine Blätter so geschnitten werden, wie sie sind.
Wasser, Essig und Salz in eine Pfanne (emailliert) geben und das Feuer darunter anzünden. Beim Kochen müssen Sie den Schaum von den Pilzen entfernen. Pilze müssen nicht lange in einer Marinade gekocht werden. Kochen, Hitze reduzieren, Gewürze hinzufügen und zehn Minuten köcheln lassen, Pilze umrühren.
Pilzgläser müssen sterilisiert werden. Sie müssen mit kochendem Wasser übergossen werden, fünf Minuten darin stehen lassen, das Wasser abtropfen lassen und die Pilze sofort in ein Glas geben und mit Deckeln verschließen. Bereit!
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