Was Beeinflusst Die Schärfe Einer Zwiebel?

2024 Autor: Gavin MacAdam | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 13:38

Zwiebeln sind eine der beliebtesten Gemüsekulturen, die in fast jedem Gemüsegarten angebaut werden, denn ohne sie sind die meisten alltäglichen und festlichen Gerichte absolut nicht vorstellbar. Gleichzeitig können sich verschiedene Zwiebelsorten mit einem völlig anderen Geschmack rühmen. Was also bestimmt die Schärfe dieses pikanten Gemüses?

Was ist der Grund für die Schärfe der Zwiebel?

Die Schärfe dieses beliebten Gemüses hängt zunächst von der Menge der enthaltenen ätherischen Öle sowie von deren Qualität ab. Genauer gesagt spielen die schwefelhaltigen Glykoside, die Bestandteil dieser ätherischen Öle sind, die Hauptrolle. Es ist allgemein anerkannt, dass süße Zwiebeln gerade deshalb süß sind, weil sie mehr Zucker enthalten als ihre bitteren Gegenstücke. In Wirklichkeit ist alles genau umgekehrt - in süßen Zwiebeln ist viel weniger Zucker enthalten als in würzigen. Es enthält weniger ätherische Öle und beeinträchtigt die Schärfe.

Zwiebelsorten-Gruppen

Botaniker klassifizieren alle Zwiebelsorten als würzig, süß und halbsüß. Um eine bestimmte Sorte in die eine oder andere Gruppe einzuordnen, sollten Sie auf das Verhältnis von Saccharose und Monosacchariden achten. Zwiebeln gelten als süß, wenn dieser Indikator kleiner als 1 ist, halbsüß, wenn er im Bereich von 1 bis 2 liegt, und scharf, wenn er mehr als 2 beträgt. Was die Menge der ätherischen Öle angeht, liegt sie in süßen Sorten im Bereich der reichen von 10 bis 20 mg%, in halbsüß - von 15 bis 40 mg% und in akut - von 26 bis 130 mg%.

Beeinflussen die Wachstumsbedingungen die Schärfe von Zwiebeln?

Die Wachstumsbedingungen wirken sich direkt auf das Zuckerverhältnis in diesem gesunden Gemüse aus. Halbsüße Sorten können leicht scharf gemacht werden, indem die Menge an Mineraldüngern auf den Boden erhöht wird - in diesem Fall verdoppelt sich das Verhältnis von Saccharose zu Monosacchariden in Zwiebeln. Wenn Sie die lokale Jalta-Zwiebel bei Bewässerung auf der Krim anbauen, ist sie süß, und wenn sie in Khibiny mit Sämlingen angebaut wird, zeichnet sich diese Sorte durch einen scharfen Geschmack aus. Ungefähr die gleichen Unterschiede sind beim Anbau auf trockenem Land zu beobachten. Und die geografische Lage des Standorts beeinflusst in hohem Maße das Knospen der Zwiebeln sowie deren Dichte.

Beeinflusst den Schärfeindex und den Boden, auf dem die Zwiebel angebaut wird. Wird diese Kultur zum Beispiel in Torfböden angebaut, ist sie mit wertvollen ätherischen Ölen gesättigt als ihre Verwandten, die auf sandigen Lehmböden oder auf Lehm wachsen.

Was beeinflusst die Schärfe noch?

Verschiedene Zwiebelschichten unterscheiden sich auch im Gehalt an ätherischen Ölen - vor allem sind sie näher am Zentrum zu finden. Dies lässt sich empirisch sehr einfach durch Verkosten der Zwiebel überprüfen – die saftigen und recht dicken oberen Schuppen fallen ausnahmslos weniger scharf aus.

Auch die Lagereigenschaften der Zwiebel können ihre Schärfe beeinflussen. Zeigt das Thermometer im Laden negative Temperaturen an, können sich die Mengen an ätherischen Ölen in den gesammelten Zwiebelköpfen nach einiger Zeit verdoppeln oder sogar verdreifachen.

Übrigens können sich würzige Zwiebelsorten einer viel besseren Haltbarkeit rühmen als ihre süßen Verwandten - Tatsache ist, dass die ätherischen Öle, die ihre Schärfe verursachen, auch mit hervorragenden desinfizierenden Eigenschaften ausgestattet sind (in ihnen sind viel mehr Phytonzide enthalten als in allen anderen Sorten)., das heißt, sie töten pathogene Mikroben ziemlich schnell. Es stellt sich also heraus, dass würzige Sorten für die menschliche Gesundheit viel gesünder sind.

Wie kann man die Schärfe einer geernteten Zwiebel reduzieren?

Um die Schärfe der zum Essen gesammelten Zwiebeln zu verringern, werden sie entweder mit kochendem Wasser überbrüht oder in Ringe geschnitten und in Essig mariniert. Es besteht also immer die Möglichkeit, die Methode zu wählen, die am besten zu Ihnen passt!