2024 Autor: Gavin MacAdam | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 13:38
Welcher Russe knirscht nicht gerne eine eingelegte Gurke, wenn ein Wintersturm hinter der Wand traurige Lieder singt, und zu Hause ist es warm und gemütlich und Salzkartoffeln mit Butter rauchen auf dem zum Abendessen gedeckten Tisch, und vielleicht gibt es etwas Stärkeres
Unangemessene Missverständnisse
Es gibt viele Meinungsverschiedenheiten über das richtige Einlegen von Gurken. Zum Beispiel wird angenommen, dass Schwarzdorngurken besser zum Salzen geeignet sind als Helldorngurken. Oder dass Salzgewächshausgurken, insbesondere die sogenannten parthenokarpen Hybriden (die ohne Bestäubung Früchte tragen können), gleichbedeutend ist damit, sie sofort in den Müll zu werfen, ohne kostbare Zeit und Gewürze zu verschwenden.
Wissenschaftler, die das Verhalten von Gemüse während seiner Lagerung und Verarbeitung untersuchen, stellen daher überzeugend fest, dass die genetische Natur von Gurken beim Salzen keine Rolle spielt. Die Qualität des Salzens wird von Indikatoren wie der Dichte der Gurkenhaut, der Dichte des Fruchtfleisches, der chemischen Zusammensetzung, genauer gesagt dem Zuckergehalt der Gurke, beeinflusst.
Salzkomponenten
Beim Einlegen von Gurken sind nur zwei Konservierungsstoffe beteiligt. Dies ist ein bekanntes Speisesalz, und nicht jeder kennt Milchsäure.
Neben zwei Konservierungsstoffen hängt die Qualität bzw. der Geschmack von eingelegten Gurken von der Qualität der Gurken, der Qualität des Wassers und der zum Salzen verwendeten Gewürze ab.
Milchsäure
Milchsäure wird von Milchsäurebakterien produziert, die auf der Oberfläche junger grüner Gurken immer verfügbar sind. Sie bilden aus den Zuckern des Zellsaftes der Gurke Säure. Da Sauerstoff für Milchsäurebakterien schädlich ist, sollten Gurken immer in Salzlake aufbewahrt werden, wobei die Gurken vollständig darin eingetaucht werden.
Salz
Gesalzenes Salz hat zwei Funktionen:
1. Beeinträchtigt die Vermehrung schädlicher Mikroorganismen.
2. Zerstört die Zellwände der Gurke und lässt den Zucker aus den Zellen in die Salzlake gelangen, wodurch der Fermentationsprozess beschleunigt wird.
Gurkenzucker
Bei der Einwirkung von Speisesalz auf Gurken geht der Zucker aus den Zellen allmählich in die Salzlake über. Je weniger Sole im Behälter, desto höher die Zuckerkonzentration und desto mehr Nahrung für Milchsäurebakterien.
Diejenigen, die viel über das Einlegen von Gurken wissen, versuchen, Gurken fester in einen Behälter zu legen, einen sauberen Kieselstein darauf zu legen und das Einlegen von Gurken auch nicht auf morgen zu verschieben, sondern sie am Tag der Ernte zu salzen, damit sie ihren Zucker erhalten so viel wie möglich.
Damit eingelegte Gurken zuverlässig, lange haltbar und geschmacklich hervorragend sind, sollten bis zum Ende des Salzens mindestens 0,7 Prozent Milchsäure gebildet werden. Dies erfordert Gurkensorten, die mindestens zwei Prozent Zucker in ihren Zellen enthalten.
Gurkenqualität
Neben den Bedingungen für den Zuckergehalt, die Dichte und Fleischigkeit des Fruchtfleisches beeinflusst die geringe Größe der Saatkammer (nicht mehr als 25% der Gesamtgurke) die Qualität der eingelegten Gurken.
Gurken gleicher Sorte und Größe, leicht gerippt und klumpig, klein, werden gleichmäßiger und schneller gesalzen.
Überwachsene Gurken, Sorten mit dicker Schale, mit Hohlräumen im Inneren, sind geschrumpft und nicht knackig.
Salzmenge
Wenn die Gurken bei 0-4 Grad gelagert werden, benötigen Sie für 1 Liter Wasser:
für kleine Gurken - 60, für mittlere - 70, für große - 80 Gramm Salz.
Bei einer Lagertemperatur von 10-12 Grad sollten die angegebenen Mengen um 10 Gramm erhöht werden.
Wasser
Die beste Salzung wird durch die Verwendung von Quell- oder Brunnenwasser erreicht. Weiches Wasser macht Gurken weich, hartes Wasser belohnt einen metallischen Geschmack.
Gewürze
Neben den traditionellen: Knoblauch, Meerrettich, Dill, können Sie Johannisbeere, Eiche, Kirschblätter sowie Zitronenmelisse, Estragon und Blütenknospen verwenden.
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